Eglis Wacholder-Latwerge Veronika + Norbert Senn-Egli

Eglis Wacholder-Latwerge Veronika + Norbert Senn-Egli Wolfikon 83/87, 9533 Kirchberg SG Telefon: 071 931 60 23/079 457 72 47 E-Mail: egliswacholder@thurweb.ch

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Beschreibung

Wolfikon. Hans Egli taucht den Löffel in die schwarze Masse. Dann zieht er ihn gefüllt wieder heraus und dreht ihn. Er hält eine Büchse darunter. Langsam beginnt die Wacholder-Latwerge zu fliessen, hängt schwer am Löffel, bis schliesslich ein feiner Strahl in das gelbe Gefäss fliesst. «Früher», erzählt Egli, «füllte ich tagelang Gläser und Büchsen so ab – von Hand, geschöpft mit der Kelle.» Abends sei ihm jeweilen «fast das Handgelenk abgebrochen». Heute geschieht die Abfüllung maschinell.

Der Kübel zum Offenverkauf der Latwerge ist geblieben. Noch heute schauen einige wenige Kunden mit einem leeren Glas in der Hand bei Eglis vorbei – wie früher mit der Kanne beim Milchmann. «Zum Auffüllen, bitte», heisst es dann und Hans Egli taucht den Löffel in die Masse.

Mit dem Stier nach Konstanz

Das Herstellen von Wacholder-Latwerge hat in der Familie Egli Tradition. 1827 verarbeitete sie erstmals die Beeren – nicht viel anders, als es Hans Egli heute noch tut. «Mein Vater erzählte mir, wie mein Urgrossvater jeweils mit dem Stier vor dem Wagen nach Konstanz reiste, um dort bei einem Händler die Wacholder-Beeren aus dem Schwarzwald abzuholen.» Hans Egli bezog die Beeren lange Zeit aus Albanien. «Äusserst gehaltvolle», sagt er. Doch seit dem Balkankrieg sei vieles verändert. Heute verarbeitet Egli Beeren aus Italien.

Drei Jahre reifen

Es sei gar nicht so einfach, gutes Beerengut zu erhalten. Wacholder-Beeren brauchen nämlich drei Jahre, bis sie reif sind. Am selben Strauch gibt es daher reife, schwarze; halbreife, sich langsam verfärbende und unreife, grüne. «Ich nehme nur schwarze, ausgereifte, gehaltvolle Beeren», sagt Egli. Früher habe er sie getrocknet gekauft und dann aufgekocht. Heute verarbeitet er Beerensaft. «Er ist extrem herb, kaum zu geniessen.» Egli genügt ein Probierlöffel voll – «sonst müsste ich es nicht machen» –, um zu wissen, wie aus dieser ungeniessbaren, herben Masse eine bekömmliche Latwerge wird. Was gibt er bei? Er zögert. «Boden, Witterung und Klima beeinflussen die Beeren.» Er schaut den Gast fragend an. «Der Rest ist Familien-Geheimrezept.»

Er deutet auf den Kupferkessel. Darin wird die Latwerge-Masse gekocht. «Eine Tonne pro Produktion», sagt Egli. Einmal pro Monat stellt er Wacholder-Latwerge her – je nach Nachfrage, im Winter etwas mehr als im Sommer. «Eine stundenlange Prozedur», sagt Egli. Am Vortag stellt er Brennholz und Zutaten bereit. Morgens um vier geht es los. Fünf Stunden dauert die Kocherei. Die Temperatur müsse möglichst konstant sein, der Wacholdersaft dürfe «nur kurz erhitzt» werden, sagt Egli, «da sonst das Aroma in die Luft verpufft.»

Noch heiss – «80 bis 90 Grad», sagt Egli – wird die Masse in Gläser und Büchsen abgefüllt. Am späteren Nachmittag sei die Abfüllerei abgeschlossen, dann folge die Putzerei. «An den Tagen, an denen wir Latwerge herstellen, müssen alle an die Säcke, die ganze Familie.» Traditionell ist auch der Abschluss der Produktionstage: Landjäger und Brot für alle.

Dreimal probieren

Die Wacholder-Latwerge schmeckt herbsüss. Sie ist gewöhnungsbedürftig. Susanne Egli lacht: «Man hat sie gern oder eben nicht.» Ihre Empfehlung tönt ganz nach Kauffrau; sie ist denn auch für den Vertrieb der Latwerge zuständig: Dreimal probieren, nicht bereits nach dem ersten Mal urteilen.

Sie sei in den Handel hineingerutscht, erzählt Susanne Egli. Heute verteilen sich die Latwerge-Liebhaber fast über die ganze Welt. So verlassen jedes Jahr einige Büchsen Wolfikon in Richtung USA. «Und», erzählt Susanne Egli noch immer ganz aufgeregt, «vor einer Stunde klingelte es an der Haustür und draussen standen Japaner.» Sie sei so überrascht gewesen, dass sie vergessen habe zu fragen, wie sie hierher gefunden hätten.

Nebenerwerb

Die Wacholderbeere werde auch die schwarze Perle genannt, weiss Egli. Dann muss er ein reicher Mann sein? Er lacht. Er sei Bauer, die Latwerge ein willkommener Nebenerwerb. Das hätten schon seine Vorfahren erkannt, als sie vor 180 Jahren mit der Produktion begannen.

Die Latwerge steht bei Eglis jeden Tag auf dem Tisch – und die Familie ist gesund. Ein Heilmittel? Egli winkt ab. Er sei nicht Arzt. Er lege die Hand dafür nicht ins Feuer, doch wenn er die Kunden von geheilten Gebrechen erzählen höre, könnte man es fast glauben. Regula Weik

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